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“三汁黃記煌燜鍋”絕密配料配方

燜鍋介紹

燜鍋主要是指各種魚類、海鮮等等易成熟的原料,用廚師自己調製的秘製油、秘製彰先進行醃製,再用電磁爐加熱,使鍋中的原料在短時長快速成熟,將原科本身的鮮味成分帕逼郫出來。燜出的鍋子香味濃鬱,同質細嫩,滿屋飄香。吃完之後,還可續上高湯,燙、涮各種原料。

燜鍋的好處是氣氛熱烈,營養豐富,且使用了電磁爐進行。堂翍。,不僅更加衛生,還可以充分調動起顧客的積極性,從裝鍋到擺料、澆醬,再到最後加熱成熟,這一係列過程都可以在消費者麵前完成,以引起顧客的好奇召增加客人的食欲,燜鍋是將幹鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起,其製作關鍵主要在於它的鍋底原油、秘製醬的調製、高湯的吊製等。

下麵就針對秘製燜鍋底油的熬製、秘製售的熬製、高湯的吊製以及配偶程序等幾大要點一起解密,燜鍋係列菜著還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鰱、牛骨牴牛蛙、蒂選排骨等,隻不過是刀工有所區別。

高湯的吊製

原料

水25千克,大脊骨頭3幹克,老母雞兩隻(約3千克),鮮活鯽魚3安(約0.5千克),豬腳兩隻(約650克)

製法

將上述原料分別經過刀工處理,嬉水j放入湯桶中j大火燒開後傳中火,使湯麵一直保持滾開,熬約到時,視湯呈乳白色,再轉小火熬劃2小時,即得高湯。

海鮮湯汁的配製

原料

高湯2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,千貝5克,鹽100克,味精70克,雞精70克。

製法

將海米、千貝用溫水稍泡鍋內加高湯,入切蟹、海米、千貝用小火熏製15分鍾,加入鹽、味精、雞粉攪勻,倒入容器中待用。

切蟹:將新鮮的蟹改刀後速凍起來,即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹,利於保存。

豉油汁的熬製:

原料

海鮮醬油250克,味達美醬油300克,美極鮮醬150克,魚露75克,草菇生抽200克,蔥白段100克,薑片35克,廣東米酒75克,白蔻10克,看葉2克,尖椒、馬蹄片50克,高湯250克。

製法

鍋上火入料油150克燒熱,投入蔥段、薑片炸出香,再加入白寇、香葉炒香,加入其餘原料熬15分鍾,出鍋倒入盆中備用。

配鍋程序(以草魚為例)

(1)將土豆、山藥分別去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗淨切條;蔥白切成馬蹄片;大蒜去蒂,從中間切開成兩瓣;大棗、枸杞用溫水浸泡;草魚治淨,取下頭、尾,橫刀將魚切開,頭從中間劈開。

(2)火鍋盆中加燜鍋底油燒熱,將土豆,山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入一盆中,在入海鮮湯攪勻,倒入火盆中;將改好刀的草魚加秘製醬攪拌均勻,魚頭放在火鍋中間的副料上,將魚肉圍著魚頭整齊地擺放,將豉油汁從火鍋邊澆入。

(3)將火鍋盆加蓋,放在電磁爐上,把火力調到高火力180度一210度,時長調到12分鍾,燜熟後即可食用。燜製時,可在電磁爐上放一張白紙,防止糊鍋。

(4)吃完後撈出裏麵的碎渣,加入高湯,可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸,蝦及各件青菜,菌類,豆製品、麵食等,

注:

這種配鍋程序,可由前廳服務員在客人麵前獨立操作,所以需要女服務員進行特殊的培訓。

另附

燜鍋秘製醬配方製法

1、李錦記海鮮醬350克,甜麵醬1千克,花生醬、芝麻醬各120克,生抽耗油各75克,柱侯醬70克,味達美醬油100克,白糖50克,雞粉30克,攪勻。

2、鍋上火加料油150克燒熱調至小火,倒入攪勻的醬汁,用勺子不停的推攪,邊炒邊加高湯350g,炒勻出香味,用濕澱粉15克勾芡即可出鍋裝入器皿中。

“三汁黃記煌燜鍋”絕密配料配方

(本文來自於LB180680的分享)每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們,交流心得!想要開店的朋友也可以去看看,互相學習進步。

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